Le management de l'hygiène s’applique à tous les restaurants mais aussi aux bars qui proposent de la nourriture à leur clientèle, même si cela ne constitue pas leur activité principale. Ce guide de recommandations vise à les informer, les conseiller les et accompagner, sur les aspects hygiéniques de leur activité, afin qu’ils puissent mettre en œuvre, dans leur établissement, de bonnes pratiques professionnelles pour prévenir la contamination croisée.
Hygiène dans les restaurants : quelques généralités
Une série de règles de bonnes pratiques d’hygiène permet de poursuivre efficacement des objectifs de sécurité sanitaire et de prévenir la contamination croisée (équipements, personnel, contaminations extérieures). Cela concerne principalement les thèmes suivants.
L’agencement des locaux
Il doit être conçu pour faciliter le respect des normes d’hygiène et répondre aux exigences du principe de la marche en avant qui garantit le non-entrecroisement entre le secteur propre et le secteur sale, la séparation des différents circuits et une aération adaptée. Exemple : déchets et poubelles séparées des zones de déconditionnement des aliments, sanitaires séparés des zones de préparation des aliments, accès aux vestiaires du personnel sans traverser la cuisine.
Le choix des matériaux
Les revêtements des sols, murs, plafonds portes et surfaces des équipements doivent notamment être conformes à la réglementation relative aux matériaux en contact avec des aliments et denrées. Le choix doit se porter sur des matières résistantes, faciles à nettoyer et à désinfecter.
La prévention et la lutte contre les nuisibles
Désinsectisation, dératisation et désinfection assurent la salubrité des locaux et des installations. Comme toutes les entreprises françaises, les restaurants et bars doivent mettre en place des procédures pour contrôler les nuisibles.
La conception de la ventilation
Les installations doivent doit être adéquates et suffisantes, et garantir le renouvellement et l'assainissement de l'air dans tous les espaces pour maintenir un environnement de qualité et sain.
L’entretien des locaux
Un plan de nettoyage et de désinfection doit être instauré pour les différentes zones. Il doit être assorti de bonnes techniques de nettoyage et de produits d’entretien professionnels adaptés. Les cuisines, zones de préparation, équipements, surfaces de travail, matériels et ustensiles doivent être désinfectés après chaque utilisation. Les sanitaires doivent bénéficier d’un planning de nettoyage adapté à l’affluence (voir également article « Comment bien nettoyer les toilettes de son restaurant ? »). Un local doit être prévu pour le stockage du matériel et des produits et d’entretien.
Le stockage des matières premières
Viande, poisson, volaille, fruits, légumes, œufs, … doivent être séparés des produits finis pour limiter le risque de contamination physique, chimique et microbiologique, et être entreposés selon leur température de stockage et leur niveau de contamination présumé. Les matières les plus propres seront entreposées en hauteur dans la chambre froide ou l’armoire réfrigérée, et les plus sales en bas. Il est recommandé de supprimer les suremballages et le carton avant le stockage car ils constituent des éléments très contaminants. Les produits entamés doivent faire l’objet de conditions de stockage spécifiques afin d’éviter toute détérioration ou contamination qui les rendraient impropres à la consommation (film alimentaire, bac à couvercle, conditionnement hermétique, identification, …). Il faut, en outre, impérativement respecter la chaîne du froid et du chaud et surveiller les DLC (Date Limite de Consommation) et dates de péremption des denrées. Les aliments qui ne nécessitent pas de réfrigération peuvent être stockés dans un endroit à l’abri de la lumière et de l’humidité.
La traçabilité alimentaire
La documentation permettant d’identifier le cheminement d’un produit doit obligatoirement être conservée depuis sa production jusqu’à sa distribution (étiquettes, bons de livraison fiches de fabrication des préparations, ...).
La gestion des déchets et les poubelles de cuisine et de voirie
En restauration, les déchets exige une grande attention car leur origine est diverse et source de nombreuses contaminations (emballages, conditionnements, déchets organiques, huiles alimentaires usagées, …). Aussi, ils doivent être évacués le plus rapidement possible. Les poubelles doivent être rigoureusement nettoyées et désinfectées (chaque jour pour les poubelles de cuisine). Le choix doit se porter sur des modèles étanches pourvus d’un couvercle à ouverture non manuelle (poubelle à pédale) et être en nombre suffisant pour permettre le tri sélectif. Les huiles alimentaires usagées seront, quant à elles, stockées dans des bidons identifiés avant d’être collectées par un organisme agréé, ou déposées dans un point de collecte.
L’évacuation des eaux usées
Une installation de séparation des graisses est nécessaire dans les cuisines professionnelles car ces eaux usées sont, en partie, chargées de matières grasses et huileuses végétales ou animales susceptibles de perturber le bon fonctionnement des réseaux d’évacuation des eaux et des stations d’épuration.
Les règles de l’hygiène alimentaire
La réglementation européenne considère qu’il est de la responsabilité des professionnels de l’alimentation de maîtriser l’hygiène et la sécurité des aliments qu’ils commercialisent. La mise en oeuvre et l’application des procédures internes reposent sur une démarche nommée la méthode HACCP.
La méthode HACCP
La méthode HACCP est un outil qui permet de contrôler l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les cuisines grâce à des mesures qui identifient et évaluent les dangers significatifs. Il s’agit d’un processus basée sur 7 principes et sa mise en oeuvre concerne les différentes étapes de la préparation des repas, afin de détecter tout danger de contamination. Cette méthode est basée sur le volontariat. cependant, les établissements qui souhaitent mettre en place leur propre démarche d’analyse du risque sanitaire doivent être en mesure d’en démontrer l’efficacité.
La formation en matière d’hygiène alimentaire du personnel qui est amené à manipuler des denrées alimentaires doit être assurée et réactualisée. Tous les établissements de restauration commerciale sont tenus de compter, parmi leurs effectifs, au moins une personne pouvant justifier d’une formation adaptée à leur activité.
L’hygiène du personnel
Dans les établissements de restauration, le personnel qui est en contact direct avec les denrées alimentaires est un facteur clé de contamination. La politique d’hygiène et de santé menée en direction ses membres doit maîtriser différentes notions pour limiter les composants portant atteinte à la sécurité des aliments.
L’état de santé du personnel
Les éléments socles de de l'hygiène du personnel constituent un plan qui se décline en plusieurs points.
- Désinfection, port d’un pansement imperméable et gants en cas de coupure afin d’éviter l’infection et la contamination des équipements et des denrées alimentaires (en veillant de préférence, à s’abstenir de toucher des aliments tant que la blessure n’est pas soignée et à la surveiller).
- Port de gants et de masque en cas rhume, grippe ou bronchite.
- Visite médicale (d’embauche, annuelle, suite à une maladie ou à un accident du travail).
- Arrêt de travail en cas d’affection du tube digestif ou respiratoire ou d’infection telle que le panaris.
- Analyses avant reprise du travail en cas de gastro-entérite.
- Armoire à pharmacie équipée du nécessaire de premiers soins. •
L'hygiène des mains
Les mains sont le principal mode de transmission des microbes et des bactéries. Le lavage des mains est donc une mesure essentielle à appliquer pour prévenir les risques (voir également article « Comment bien se laver les mains ? »). Pour être efficace, il est impératif :
- de respecter scrupuleusement les préalables (manches courtes, ongles courts, ni vernis, ni ongles artificiels, ni bijou, ni montre),
- de respecter le temps de contact avec le savon/ savon désinfectant recommandé par le fabricant,
- d’appliquer soigneusement la méthode à suivre pour bien se laver les mains, de renouveler la fréquence de lavage de manière suffisante (avant toute manipulation d’aliments ou d’équipements qui entrent en contact avec eux, avant ou après chaque opération salissante ou contaminante, après passage aux toilettes, …).
Prévoir également :
- l’affichage des procédures,
- des lavabos ou lave-mains avec eau chaude et eau froide et commande non manuelle (en nombre suffisant),
- un distributeur de savon bactéricide liquide sans contact approvisionné en permanence,
- un distributeur d’essuie-mains à usage unique ou un sèche-mains,
- une brosse à ongle
- une poubelle à pédale
- l'utilisation de gants
- pour manipuler les denrées (en latex),
- pour les opérations de nettoyage et d’entretien (en caoutchouc),
- en cas de lésion visible sur l’épiderme.
Ses dispositions doivent s'accompagner d’autres mesures tout aussi essentielles :
- une hygiène personnelle irréprochable,
- le port de tenues réglementaires et propres (blouse, calot, pantalon, tablier, …),
- l’interdiction de fumer dans les espaces collectifs et les locaux où sont manipulées ou entreposées des denrées alimentaires,
- le contrôle systématique des entrées dans l’unité de restauration de toute personne étrangère au service, la mise à disposition de gel hydroalcoolique dans les lieux sans point d’eau.
